前言
潮汕牛肉火锅其实已经很火了，但，潮汕牛肉为什么好吃？随便问十个人，至少九个半是说不出个所以然的。
所以，今天我们就好好聊聊潮汕牛肉火锅的与众不同之处，也说说为什么去潮汕当地吃牛肉更靠谱，以及各种部位介绍和潮汕牛肉的正确吃法，顺便给大家推荐几家吃过的还不错的本地火锅店。
一、潮汕牛肉有何与众不同
对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说，心里可能有十万个不服，潮汕又不是什么水草丰美的草原，牛肉会比西北牧场要好？甚至潮汕吃牛跟吃海鲜等经典菜比起来历史要短得多，跟西北有着悠久吃牛历史的地方更是没得比，凭什么也能火遍全国？
有这些疑问很正常，因为很多人都只知道潮汕牛肉火锅好吃，吃过的人啧啧称奇，口耳相传，但却没有人告诉你们，它为什么这么好吃，它的与众不同之处在哪。
在开始聊潮汕牛肉的与众不同之处，我们先简单了解一些枯燥但重要的概念。
一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。
而相反，因为新鲜期没有经历躯体僵直，所以不会有过多的失水，此时如果进行烹饪平台，肉质会特别鲜嫩，科学烹饪平台专家哈罗德也曾对此有过描述：
“动物死后，短时间内肌肉是放松的，此时如果立刻切割烹煮，肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩，发生所谓的僵直，如果这个阶段煮，肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始（牛肉大约是屠宰后2.5小时，羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内）....”
而新鲜期的时间特别短，一般牛肉也就是在2-3小时之后就会进入了僵直期。
僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的，僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！同时由于无氧酵化产生乳酸，所以肉质变酸，这个阶段是不适合食用的。等到无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，这个过程即是解僵，也称为排酸。
随着酸度的降低，肉开始进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，并产生更加复杂的风味，很多熟成牛排，就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。
一旦过了熟成期，或者受到细菌侵袭，肉质就开始腐坏，进入腐坏期，也就不再适合食用了。
由于一般新鲜期只能维持2-3小时，所以对于大部分的屠宰场来说，是不太可能这段时间完成屠宰并送到食客的餐桌上的。而由于后期熟成对环境要求很高，保存成本也高，所以我们吃到的肉也不会经历熟成。因此，我们平时吃的是经历过僵直期后，解僵排酸就立刻分割上市的肉，也称为排酸肉。
那潮汕牛肉的特别之处在哪？咱们一个个来说。
1.与时间赛跑
潮汕牛肉，最大的特点就是只用新鲜期的肉。没错，就是屠宰后2-3小时内的肉，新鲜到还在抽搐的肉（说明神经末梢都还没死）：
这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。
因为没有经历过僵直期，也就没有经历过肌肉的不可逆收缩，所以它的持水性是最高的，吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升，但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了，它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解，而不是在于持水性，因此论“嫩”，熟成肉仍比不上新鲜期的肉。
潮汕牛肉要求牛肉屠宰后2~3小时内上桌，这是保证它鲜嫩的关键。
有人肯定会问，那换另一个地方的牛肉，也按这种效率屠宰后上桌，是不是也可以做到一样的效果？
答案是，不行。
原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上，味道就会差很远了。
2.选牛与育肥
一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛，牛龄太小，则没有牛肉味，牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。
育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的，主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹，以及肥瘦相间的绝佳口感。
这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。
因为没有经历过僵直期，也就没有经历过肌肉的不可逆收缩，所以它的持水性是最高的，吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升，但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了，它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解，而不是在于持水性，因此论“嫩”，熟成肉仍比不上新鲜期的肉。
潮汕牛肉要求牛肉屠宰后2~3小时内上桌，这是保证它鲜嫩的关键。
有人肯定会问，那换另一个地方的牛肉，也按这种效率屠宰后上桌，是不是也可以做到一样的效果？
答案是，不行。
原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上，味道就会差很远了。
2.选牛与育肥
一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛，牛龄太小，则没有牛肉味，牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。
育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的，主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹，以及肥瘦相间的绝佳口感。
这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。
因为没有经历过僵直期，也就没有经历过肌肉的不可逆收缩，所以它的持水性是最高的，吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升，但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了，它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解，而不是在于持水性，因此论“嫩”，熟成肉仍比不上新鲜期的肉。
潮汕牛肉要求牛肉屠宰后2~3小时内上桌，这是保证它鲜嫩的关键。
有人肯定会问，那换另一个地方的牛肉，也按这种效率屠宰后上桌，是不是也可以做到一样的效果？
答案是，不行。
原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上，味道就会差很远了。
2.选牛与育肥
一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛，牛龄太小，则没有牛肉味，牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。
育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的，主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹，以及肥瘦相间的绝佳口感。
这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。
因为没有经历过僵直期，也就没有经历过肌肉的不可逆收缩，所以它的持水性是最高的，吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升，但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了，它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解，而不是在于持水性，因此论“嫩”，熟成肉仍比不上新鲜期的肉。
潮汕牛肉要求牛肉屠宰后2~3小时内上桌，这是保证它鲜嫩的关键。
有人肯定会问，那换另一个地方的牛肉，也按这种效率屠宰后上桌，是不是也可以做到一样的效果？
答案是，不行。
原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上，味道就会差很远了。
2.选牛与育肥
一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛，牛龄太小，则没有牛肉味，牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。
育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的，主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹，以及肥瘦相间的绝佳口感。
